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酒的品評
2012-07-26 22:50:00   來源:    點擊:

人們運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質量,區分優劣,劃分等級,判斷酒的風格特征,稱為品評,人們習慣地稱為評酒,又稱為
      人們運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質量,區分優劣,劃分等級,判斷酒的風格特征,稱為品評,人們習慣地稱為評酒,又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定,僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止,尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器,理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品,它們的色、香、味是否為人們所喜愛,或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛,必須通過人們的感覺進行品評鑒定。

      品評是一門科學,也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語?術解》記載,“桓公(桓溫)有主簿善制酒,有酒輒令先嘗,好者謂‘青州從事’,惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中,已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見,對酒的芳香及其微妙的口味差別,從古到今,用感官鑒定法進行鑒別,仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞,“味”最重要。在評酒記分時,“味”一般占總分的50%。蘇東坡認為,評判酒的好壞,“以舌為權衡也。”確是行家至理。
      酒的品質是從外觀、內質,即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特征。表達酒的品質的術語,有一些是酒類通用的,有一些則專用于一種酒。
      描述外觀的術語酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現象、泡沫等外觀,是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的。
      描述香氣的術語:酒香是復雜的。各種酒類有不同的香氣和要求,同一種酒香存在的情況的表現也是千變萬化的,所以品評時,一部分評語是形容酒香存在的情況的表現,另一部分則是表示各種不同酒類的香氣特點。

      對酒品色澤的鑒定
      各種酒品都有一定的色澤標準要求:如白酒的色澤要求是無色,清亮透明,無沉淀;白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色,澄清透明,晶亮,無懸浮物,無沉淀;黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤,允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色,紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色,桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色,加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色,澄清透明,不應有明顯的懸浮物(使用軟木塞密封的酒,允許有不時應有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃,清亮透明,沒有明顯的懸浮物,當注入潔凈的玻璃杯中時,應有泡沫升起,泡沫潔白細膩,持久掛杯。對這些色澤標準要求,必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是:當酒注入杯中后,將杯舉起,白紙作底,對光觀看;也可將杯上口與眼眉平視,進入觀看;若是啤酒,首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品,應符合上述標準要求,反之,為不合格的酒品。

      對酒品香氣的鑒定
      人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液,在口腔內受體溫熱蒸發后,隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部,稱為嗅膜,也叫嗅覺上皮,又因有黃色色素,也叫嗅斑,大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經細胞相聯系。當有氣味的分子接觸到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮,通過傳導至大腦中樞,遂發生嗅覺。

      對酒品滋味的鑒別
      人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺,是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭,由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭,里面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的,味覺神經纖維聯成小束,通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾,刺激味覺細胞使神經興奮,傳到大腦,經過味覺中樞的分析,各種味覺就產生了。

      飲酒的最佳溫度
      白酒一般是在室溫下飲用,但是稍稍加溫后再飲,口味較為柔和,香氣也是濃郁,邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛、甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味。

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